Notate come alcuni di questi pomodori hanno cime acerbe? Quelle “spalle verdi” sono in realtà le chiavi per insaporire. pocius/Flickr.com nascondi didascalia

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Notate come alcuni di questi pomodori hanno cime acerbe? Quelle “spalle verdi” sono in realtà le chiavi per insaporire.

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Il pomodoro è la verdura (o frutta, se proprio dovete) che amiamo odiare. Sappiamo quanto bene può essere e quanto male di solito è. E tutti vogliono solo sapere: come è arrivato in quel modo?

Oggi, gli scienziati hanno rivelato un piccolo ma intrigante capitolo di quella storia: una mutazione genetica che sembrava un vero miglioramento nella qualità del pomodoro, ma che in realtà ne minava il gusto.

Prima di arrivare alla mutazione, però, iniziamo con i vecchi pomodori — le varietà che le persone sono cresciute un secolo o più fa.

Grazie agli entusiasti risparmiatori di semi e agli appassionati di pomodori cimeli, puoi ancora trovarne molti. Eric Rice, proprietario di Country Pleasures Farm vicino a Middletown, Md., primo incontrato pomodori cimelio quando era uno studente laureato in North Carolina.

“Ho deciso che mi piacevano davvero”, dice. Gli piaceva il gusto vivido e i colori insoliti, dall’arancio al viola. Questi pomodori hanno anche grandi nomi: Cherokee Purple, Dr. Wyche, Mortgage Lifter.

Il riso ora coltiva questi pomodori per venderli ad un mercato degli agricoltori a Washington, D. C. Ma ammette che tutta quella personalità del pomodoro può rendere più difficili i cimeli da coltivare e vendere. “I pomodori Heirloom non vengono spediti molto bene perché sono più morbidi. E francamente, sono tutte forme e dimensioni diverse.”Questo li rende più difficili da imballare.

C’è qualcos’altro che noterai mentre questi pomodori iniziano a maturare — qualcosa di centrale in questa storia. La parte del pomodoro vicino al gambo — quella che viene chiamata la spalla del frutto-rimane verde più a lungo.

“Penso che sia un problema per il consumatore”, dice Rice, “perché la gente compra con gli occhi. E le spalle verdi significano anche che non è del tutto maturo o non così morbido e gustoso lì.”

Quelle spalle verdi risultano essere più significative di quanto si possa pensare. Nel numero di questa settimana della rivista Science, gli scienziati riferiscono che quando sono scomparsi dai pomodori moderni, parte del gusto del pomodoro è andato con loro.

Ecco come. Qualche tempo prima del 1930, da qualche parte in America, un coltivatore di pomodori notò una pianta che produceva frutti caratteristici. Questi frutti sono diventati rossi dal gambo alla punta in modo uniforme. Non avevano nessuna di quelle fastidiose spalle verdi.

Era una nuova mutazione, e gli allevatori di piante la vedevano come la prossima grande cosa.

Lo chiamavano il tratto di “maturazione uniforme”. Nel 1930, la stazione sperimentale agricola di Fargo, N. D., rilasciò una nuova varietà di pomodoro contenente questa mutazione. La varietà è stata chiamata Tutto rosso.

Ann Powell, ricercatrice presso l’Università della California, Davis, afferma che si è diffusa nell’intera industria del pomodoro. “È un po’ difficile trovare una varietà nella produzione moderna che non ce l’abbia”, dice.

Powell è uno degli scienziati che ora ha scoperto il cambiamento genetico responsabile della ” maturazione uniforme.”

Stava studiando alcune piante di pomodoro geneticamente modificate per un altro motivo quando ha notato che uno dei geni aggiunti ha portato a pomodori verdi davvero verde scuro. L’ha colpita come strana. “Le foglie non erano verde scuro. Era solo il frutto che era verde scuro”, ricorda.

Poiché questo gene estraneo ha avuto effetti interessanti sulla maturazione della frutta, Powell e i suoi colleghi hanno iniziato a cercare un gene simile che si trova naturalmente nei pomodori. L’hanno trovato — e per coincidenza, così ha fatto un altro gruppo di ricerca dall’altra parte del paese, alla Cornell University.

I ricercatori hanno scoperto che questo gene naturale del pomodoro, quando funziona correttamente, produce quelle spalle verdi sui pomodori. Il colore verde più scuro proviene dalla clorofilla nelle strutture vegetali chiamate cloroplasti, che è ciò che converte la luce solare in zuccheri per la pianta. In effetti, quelle spalle verde scuro stavano rendendo quei vecchi pomodori più dolci e creando più sapore.

La mutazione a maturazione uniforme ha disabilitato questo gene.

“Scopriamo che, oh mio dio, questo è uno dei fattori che ha portato al deterioramento del sapore nel pomodoro commerciale”, afferma Harry Klee, professore di orticoltura presso l’Università della Florida.

Klee ha esplorato la chimica e la genetica del gusto del pomodoro. Dice che gli allevatori di pomodori hanno fatto molti compromessi come questo nel corso degli anni mentre creavano piante di pomodoro che producono più frutta e sono anche abbastanza robuste da reggere in condizioni di manipolazione approssimativa.

Ora, Klee dice, con alcune di queste nuove scienze, abbiamo la possibilità di annullare alcune di queste decisioni. “Quello che dico alla gente è che possiamo avere il 100% del sapore con l’ 80% delle prestazioni agricole delle varietà moderne, con pochissimo lavoro.”

Gli allevatori possono iniziare con alcuni dei migliori cimeli, quindi portare in alcuni dei geni di resistenza alle malattie che le varietà moderne hanno. Dovrebbero anche essere in grado di aumentare un po ‘ i rendimenti, dice.

Ma i consumatori potrebbero dover cambiare le loro aspettative, Klee dice. “Dovranno entrare e dire:’ Quello ha quel piccolo scolorimento in cima; ciò significa che deve essere buono!”

E, l’unico modo in cui è probabile che si presentino nel tuo negozio di alimentari locale è se i consumatori possono riconoscerli e sono disposti a pagare un po ‘ di più per loro.

Ancora, per il miglior sapore, si potrebbe desiderare di crescere il proprio.

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