Thaumatin je super-sladící sladidlo přírodního původu, které se extrahuje z rostliny Katemfe. Thaumatin však ukazuje své skutečné vlastnosti jako zesilovač chuti.

stručný úvod

Thaumatin je zastřešující termín pro proteiny extrahované z rostliny Katemfe (Thaumatococcusdaniellii). Katemfe je keř se světle fialovými květy, který může růst asi 3-4 metry vysoký. Thaumatin se extrahuje ze semenného pláště v červeném trojúhelníkovém ovoci, které roste u kořene keře Katemfe.

největší a nejsladší thaumatinové proteiny se nazývají thaumatin I, respektive thaumatin II. tyto dva se významně neliší, protože struktura aminokyselin je podobná.

rostlina Katemfe přirozeně roste v západoafrickém deštném pralese. Rostlina se nachází mimo jiné v Ghaně, Togu a Sierra Leone.

populární mezi domorodými lidmi

po staletí bylo ovoce rostliny katemfe používáno jako sladidlo západoafrickým lidem. V roce 1839 přinesl ovoce do Anglie anglický armádní chirurg a botanik WF Daniell. Sladkost v ovoci zůstala, když se vrátil, navzdory dlouhé cestě. Daniell později publikoval článek o thaumatinu ve farmaceutickém časopise.

ale to by nebylo až do 70. let, než vědci začali plně zkoumat thaumatin a jeho vlastnosti a komercializace by mohla začít. Od roku 1979 je thaumatin schválenou složkou v Japonsku. Poté následovala mimo jiné Velká Británie a Austrálie.

v EU je thaumatin schválen částečně jako látka zvýrazňující chuť a částečně jako sladidlo. Označení je E957.

oblasti použití

jako látka zvyšující chuť může být použita mimo jiné v mléčných výrobcích, ochucených nápojích a v některých žvýkačkách. V omáčkách a občerstvení s příchutí umami a koření může thaumatin tyto příchutě vylepšit.

jako sladidlo ji najdeme mimo jiné v džemech, marmeládách, čokoládových výrobcích, snídaňových cereáliích a různých formách dekorací a náplní.

ale thaumatin může také maskovat hořkost a vytvářet synergické efekty s jinými sladidly. Vraťme se k tomu za chvíli.

Kryddor i trä slevar

Super sladký

Thaumatin je jednou z nejsladších látek, které člověk zná, je při běžném používání 2000-3000krát sladší než běžný cukr.

Thaumatin obsahuje 4 kcal na gram, ale protože je tak silný, jsou zapotřebí velmi malé dávky. To znamená, že thaumatin je v praxi složkou bez kalorií. Thaumatin je tráven tělem stejně jako jakýkoli jiný protein.

sladká, ale pomalá

chuť je sladká, ale nástup je pomalý; může trvat několik sekund. Kromě toho thaumatin zanechává lékořice podobnou pachuť. To znamená, že thaumatin sám o sobě nedosahuje až jako sladidlo. Může však být vynikajícím doplňkem k jiným sladidlům.

Sköldpadda i ökenlandskap

správné maskovací činidlo

pokud jde o maskování kovových a hořkých chutí, thaumatin se může hodit. Sladidlo sacharin má kovovou chuť, kterou thaumatin může tlumit. Hořkost z citrusových plodů může být také vyléčena thaumatinem.

dobrým příkladem toho, kdy thaumatin skutečně přichází do své vlastní, je kombinace se steviol glykosidy. Steviol glykosidy jsou sladidlo přírodního původu, které se extrahuje z rostliny stevia. Steviolové glykosidy často nesou určitou hořkost a lékořice podobnou pachuť(kromě nových odrůd, jako je Reb M).

Ballong hjärtan på rosa bakgrund

šťastné setkání

odděleně mají steviol glykosidy a thaumatin super sladkou chuť s nějakou hořkostí, lékořice podobnou pachutí a dlouhou pachutí. Můžete věřit, že to bude jen více tohoto produktu, pokud kombinujete tato sladidla navzájem.

ale to vůbec nebude. Ve skutečnosti se navzájem maskují a chuť hořkosti a lékořice je utlumená. A jako třešnička na dortu může thaumatin zlepšit intenzitu sladkosti steviol glykosidů.

kombinace steviol glykosidů s thaumatinem však vyžaduje jemný dotek ruky. Díky své vysoké sladkosti klade vysoké nároky na dávkovací a míchací techniku.

chcete se dozvědět více o stevia a steviol glykosidy? Pak se podívejte na tyto články:

  • Stevia-od semen po Eurebu
  • Stevia-sladká rostlina, která napadla obří společnosti
  • proč byste měli osladit Reb m
  • jak chráníme kvalitu-od pěstování po produkci

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.