der er mange lækre delikatesser og desserter, der består af den enkle blanding af mel og vand, så lær de forskellige typer dej at kende, der får dig til at savle.

 ikke kogt dej formet til dumplings.

ubehandlet dej formet til dumplings.

mange af vores barndomsminder er fyldt med dej, uanset om det stjæler chokoladechipkager fra krukken placeret inde i den øverste køkkenskuffe eller skubber kagedej direkte fra blandeskålen. Hvem kunne have forestillet sig, at nogle af de mest lækre desserter i verden kunne laves af en simpel blanding af mel og vand?

dejens historie

dejenes oprindelse er så gammel, at ingen ved nøjagtigt, hvornår den først blev lavet. Forhistoriske arkæologiske fund viste imidlertid, at folk måske er begyndt at bruge mel i deres kost for omkring 30.000 år siden.

i løbet af den tid blev der tilsat simpelt vand til mel for at skabe den første dej. Det blev derefter fladt og kogt over varme sten. Disse tidlige kreationer blev opfundet på grund af ” fejl.”Det tog næsten 20.000 år mere, før folk begyndte at dyrke hvede og lave mad ud af det.

på denne måde var de i stand til at slå sig ned, fodre flere mennesker og skabe en forbedret social struktur, der dannede grundlaget for nutidens samfund.

nogle år senere opdagede folk gær, som tog dejen til et helt nyt niveau.

som kulturer har udviklet sig, så har opskrifterne til dej.

et lag dej til fremstilling af tærte

et lag dej til fremstilling af tærte

dej og dej: Hvad er forskellen?

har du nogensinde chanced på en cookie opskrift, der fortæller dig, at desserter er dej eller bedre bygget? Hvis du ikke kender forskellen, kan vi fortælle dig det.

dejen er en blanding af hovedsageligt mel med lavt vandindhold. Som sådan er det fra nok til at blive knæet af hænder og støbt i former. Lagkager indeholder mere flydende indhold end dej og har en løbende struktur. De blandes normalt med hånd-eller elektriske blandere.

hovedkategorier af dej

kringler lavet af syrnet dej

kringler lavet af syrnet dej

af praktiske hensyn kan de flere hundrede slags dej opdeles i to hovedkategorier: syrnet og usyret dej.

syret dej

den syrede dej gæres i en periode, indtil den når sin endelige form. Stigningen sker gennem surdej, som gær, bagepulver og bagepulver. Den gærede dej kan oprettes ved to metoder:

Svampedejmetode

Svampedejmetode indebærer at skabe en blanding af mel, vand og gær, som lades hæve, indtil den mindst fordobles i størrelse. Derefter tilsættes mere mel, sukker, salt og fedt til dejen og æltes. Denne metode giver brødet en flakier tekstur med en lidt anden smag.

lige Dejmetode

i den lige dejmetode kombineres alle ingredienserne i en enkelt session og æltes derefter til en glat og elastisk konsistens. Æltning afhænger af den type brød, du vil lave.

eksempler på bagt mad fremstillet af syrnet dej inkluderer alle slags stykker brød, kringler og de fleste ruller.

 en plade af tortilla chips

en plade med tortillachips

usyret dej

den usyrede dej kræver ikke noget hævemiddel og bruges til alle bagte godbidder, der ikke behøver at hæve sig, men i stedet forbliver tynde og flaky. Disse slags dej har normalt en højere procentdel af fedt, hvilket forhindrer dem i at hærde.

nogle eksempler på bagt godbidder lavet af usyret dej inkluderer konditorbrød, kiks, fladbrød, tortillas og pasta.

typer af konditordej

 lamineret dej

lamineret dej

hvis du er interesseret i at lave kager, vil du opdage, at dejen kan kategoriseres som lamineret og ikke-lamineret. Begge disse typer dej kan syres eller usyres.

lamineret konditordej

lamineret dej involverer foldning og genfoldning af stykker konditori slathered med smør mange gange, indtil mange lag er oprettet. Gluten udvikles også under foldeprocessen.

eksempler på usyret lamineret dej omfatter phyllo dej og butterdej dej. Et eksempel på syrnet lamineret dej inkluderer morgenmadsfavoritten, croissanten.

ikke-lamineret konditordej

ikke-lamineret konditordej

ikke-lamineret konditordej

den ikke-laminerede dej inkluderer gnidning af fedt eller smør i melet uden at folde det sammen. Usyrede ikke-laminerede kager inkluderer kager, kager og tærtedej. Syrede ikke-laminerede kager inkluderer brioche.

teksturer af dej

dej, der har en højere mængde fedt, mindre vand og mindre gluten, er mindre elastisk end brøddej og kan fremstilles med to forskellige strukturer: flaky og melet.

Flaky dej

en flaky dejtekstur skabes ved at blande fedtet med melet i mindre tid. Dette resulterer i, at større stykker fedt spredes ujævnt i melet, men det afhænger også af den anvendte fedttype og temperaturen, hvori det tilsættes melet. Når dejen rulles ud, skaber den et lag fedt og en flassende struktur, når dejen er bagt.

den flaky dej bruges bedst til at lave topskorpen af kager, men kan også bruges som bundskorpen til flydende fyld.

Mealy dej

Mealy dej gør skorpe, der er skarpere og mere kompakte. Teksturen skabes ved at inkorporere små fedtpartikler jævnt i dejen, hvilket skaber en tættere struktur. Dejen kan ikke absorbere så meget vand som flaky dej kan, og dejen kræver, at fedtet blandes længere, så blandingen ligner majsmel. Efter bagning er skorpen kort og øm.

denne slags dej fungerer godt til flydende fyld, som vaniljesaus, især hvis du ikke blinder bage skorpen (delvist bage skorpen på forhånd). Det er også den perfekte dej til at lave bundskorpen af frugtpies, da den ikke bliver blød.

typer af dej

der er flere slags dej, der er skabt over hele verden. Nogle af de mest populære typer er angivet nedenfor:

brøddej

Brunt brøddej

Brunt brøddej

brøddej er den mest almindelige type dej. Denne dej kan fremstilles af forskellige typer hvede og forskellige mængder vand og gær. Brøddej skal æltes omhyggeligt i lang tid for at udvikle gluten, så brødet kan blive fast, men alligevel elastisk og hæve sig smukt under bagning.

brøddej kan laves af en enkelt eller en kombination af mel, der giver den en anden smag og tekstur. Der er nogle brødtyper, der bruger bagepulver som surdej i stedet for gær. Dette brød er kendt som sodavand.

surdej

fermentering af surdej

fermentering af surdej

surdej er en af de ældste typer brød, der går tilbage til 3700 fvt.

brødet fremstilles af naturligt forekommende bakterier i melet kaldet lactobaciller og gær. Ingredienserne består generelt af en starter, der indeholder mel og vand og noget salt. Disse stykker brød har en ganske blød skorpe med en sej mellem og store luftbobler. Det har også en meget lang holdbarhed.

Sourbread, som navnet antyder, har en sur smag på grund af mælkesyren produceret af bakterierne. Der tilsættes ikke mælk, gær, fedt eller sødemiddel til brødet, hvilket gør det markant anderledes og mere naturligt end andre typer brød.

rig dej

den rige dej er en type syrnet dej, der er beriget med æg og fedt, som smør, olie, fløde. Hvis den er korrekt lavet, kan denne dej strække sig Tynd, har en glat struktur og er gennemskinnelig.

den rige dej kan lave brød, der er blødt, fluffy og ømt, som kage, da det ekstra fedt i melet forkorter gluten. Selvom denne dej kan have et højt sukkerindhold, er sukker ikke nødvendigt for at producere rig dej.

Pie dej

 rå pie skorpe dej

rå pie skorpe dej

Pie dej skorpe blev først oprettet i middelalderen. Imidlertid, i modsætning til de moderne versioner, der ofte består af frugtpåfyldning, disse tærter var beregnet til at bevare og indeholde kød, føder retter som Cornish kager.

Pie dej er lavet af et par standard ingredienser, herunder mel, vand, salt og fedt i forskellige forhold. Nogle malm avancerede opskrifter omfatter også bagepulver eller eddike eller smagsstoffer som æg, citronsaft, cider og sukker. Melet er ofte til alle formål, men kan være en kombination af brød, konditori eller kagemel.

fedtet, der er inkorporeret i tærtedejen, kan være smør, forkortelse eller svinefedt og endda olie og bruges koldt og hårdt. Succesen med en tærteskorpe afhænger af, hvor koldt ingredienserne holdes, hvordan fedtet fordeles i melet, og hvor meget gluten der udvikles. Den resulterende tekstur kan være flaky eller melet og øm, med en smuk gyldenbrun farve.

Pate Brisee

Pate brisee er en type tærtedej, også kendt som melet tærtedej. Dette er en af de mest populære tærtedej og er perfekt til at skabe desserter med riflede kanter. Dejen er lavet af en del vand, to dele, smør eller fedt og tre dele mel og kan blandes sammen for at ligne majsmel.

denne lækre franske konditordej er lavet uden sukker og fungerer godt til flydende fyld, som vaniljesaus. Det indeholder også typisk et æg for hvert pund mel og andre ingredienser som citronsaft, salt og vanilleekstrakt til smag.

 Pate sucree

Pate sucree

Pate Sucree

Pate sucree oversætter bogstaveligt til sukkerdej og er også kendt som den korte dej. Ligesom pate brisee indeholder denne dej en del vand, to dele fedt og tre dele mel efter vægt. Det indeholder også et æg for hvert pund mel og har flere smagsstoffer, ligesom pate brisee. Det har dog et meget højere sukkerindhold, hvilket giver det en sød smag. Smagen er også mere cookie-lignende, og det er den foretrukne dej til fremstilling af dessertterter og cookies.

Pate Sablee

Sablee dough er en af de mest populære ingredienser, der bruges til at lave smuldrende, kompakte og sprøde desserter. Udtrykket oversættes bogstaveligt til” sanddej”, og det hedder det på grund af dets cookie-lignende, smuldrende struktur.

denne delikate dej fremstilles ved at creme fedt med sukker, derefter inkorporere æg og derefter mel til sidst. Skorpen er enten delvist eller hel bagt inden påfyldning (blind bagning). Nogle opskrifter kræver også æggeblommer til en mere øm skorpe, selvom det ikke er nødvendigt.

dejen er ret sød, da den kræver 15 procent sukker og undertiden også 15 procent malede mandler. Det kan også bages, da det er at lave lækre cookies.

 butterdej denne flaky butterdejdej blev opfundet af den franske bager, Cladius Gele, og er lamineret, ufermenteret dej. I modsætning til andre grundlæggende typer dej kræver butterdej meget hårdt arbejde og kræfter. Der er to trin til at lave et butterdej: dejen rulles først ud omkring smør. Det drejes derefter, rulles og foldes mange gange og giver lange hvilesessioner, så smøret spredes jævnt gennem dejen. Når dejen bages, fordamper vandet, og smøret smelter, adskiller dejlagene og giver butterdej sine karakteristiske lag og smøragtig, sprød og flaky struktur. På grund af dets mange fine lag er konditoriet også kendt som bladdej. Puffekagedej kan bruges til at fremstille Napoleoner eller andre desserter eller savorier.

butterdej denne flaky butterdej dej blev opfundet af fransk bager, Cladius Gele, og er lamineret, ufermenteret dej. I modsætning til andre grundlæggende typer dej kræver butterdej meget hårdt arbejde og kræfter. Der er to trin til at lave et butterdej: dejen rulles først ud omkring smør. Det drejes derefter, rulles og foldes mange gange og giver lange hvilesessioner, så smøret spredes jævnt gennem dejen. Når dejen bages, fordamper vandet, og smøret smelter, adskiller dejlagene og giver butterdej sine karakteristiske lag og smøragtig, sprød og flaky struktur. På grund af dets mange fine lag er konditoriet også kendt som bladdej. Puffekagedej kan bruges til at fremstille Napoleoner eller andre desserter eller savorier.

butterdej

denne flaky butterdej blev opfundet af den franske bager, Cladius Gele, og er lamineret, ufermenteret dej. I modsætning til andre grundlæggende typer dej kræver butterdej meget hårdt arbejde og kræfter.

der er to trin til at lave et butterdej: dejen rulles først ud omkring smør. Det drejes derefter, rulles og foldes mange gange og giver lange hvilesessioner, så smøret spredes jævnt gennem dejen. Når dejen bages, fordamper vandet, og smøret smelter, adskiller dejlagene og giver butterdej sine karakteristiske lag og smøragtig, sprød og flaky struktur.

på grund af sine mange fine lag er konditoriet også kendt som bladdej.

Butterdejdej kan bruges til at fremstille Napoleoner eller andre desserter eller savorier.

 Butterdejdej på en rund plade med gafler.

Puffekagedej på en rund plade med gafler.

Phyllo Dough

Phyllo dough blev oprettet i den bysantinske periode i Istanbul og er i dag kendt som kager af tærter. Ordet ” phyllo “betyder” blad ” på græsk og gives til dejen, fordi de kager, der er fremstillet af den, har en tynd, let og lækker struktur.

Phyllo dej indebærer at strække den usyrede dej i meget tynde, gennemskinnelige ark. Dejen bruges populært til at fremstille mellemøstlige desserter som den dekadente baklava. Men hvis du tilføjer noget vegetabilsk fedt til blandingen, kan du få en tykkere version af phyllo dej. Denne dej kan bruges til at fremstille sprøde, smuldrende tærteskorpe, især til kødtærter.

 konditordej

konditordej

konditordej

begrebet konditordej blev først opfundet i 1540 for at fejre brylluppet mellem Catherine De Medici og kong Henry II. konditordejen er befæstet dejpasta, der kræver æg, mælk, smør og vand at fremstille. Det er ikke strengt en dej, da væskeindholdet er højt i det, og det ledes gennem en konditorspids.

hvis dejen er dannet perfekt, kan den producere en sprød skorpe, et let interiør og en perfekt gyldenbrun farve. Under bagning fordamper vandet, hvilket efterlader midten noget tomt og hult. Dette rum kan fyldes med flødeskum, vaniljesaus eller gel. Derfor er dejen bruges til at gøre en læskende række desserter, herunder porclairs, fløde puffer, krokembouche, profiteroles, og Paris-Brest.

croissanter

croissanter

Croissantdej

Croissantdej ligner meget en konditordej, men med tilsat gær for lidt ekstra fluffiness. Dejen er skabt ved at folde smør og tage det til en række sving for at skabe centrale lag smør mellem dejpladerne. Under bagning adskiller dampen lagene af dej.

selvom der er meget hårdt arbejde involveret i det, hvis lamineringen er vellykket, er det resulterende brød meget let og flakket i tekstur.

denne dej kan også pakkes rundt om chokolade eller mandelpasta, før de bages.

Brioche dej

dejen, der bruges til at skabe brioche-kager, er ikke-lamineret, gærbaseret dej, der blandes med smør og æg. Det resulterende brød er blødt som kage og har en øm, cremet og let sød konsistens uden den signatur crunchiness eller crispiness, der er forbundet med de fleste kager.

denne dej rulles typisk til kugler for at gøre sin karakteristiske runde form, selvom den også kan laves til en almindelig brødform. Brioche Nanterre er lavet ved at placere to brødformede sektioner af brioche dej side om side og bage dem. Når dejen hæver sig, smelter de to separate sektioner sammen.

Kourou dej

Kourou dej er en type rig dej lavet med smør og æg, og nogle gange mælk og endda yoghurt. I modsætning til puffekager, der kræver en stor mængde fedtindhold, har Kourou dej kun brug for lidt olie for at forme den til den perfekte form.

Kourou-dejen resulterer i en sprød og lidt tørrere struktur, men er ekstremt smagfuld. Det er en af de foretrukne typer dej til fremstilling af tærter, tærter, tærter og omsætning.

ikke kogt pasta

ikke kogt pasta

pastadej

Hvem elsker ikke pasta? Pastadej er lavet af ufermenteret dej, der typisk består af hvede, æg og salt. Nogle gange bruges rismel, bønnemel eller bælgfrugtmel til at gøre dejen glutenfri og give den en anden smag.

denne dej er ret hård og kræver meget æltning, så den fugtes hele vejen igennem. Pastadejen kan rulles i plader eller formes i forskellige former. Det bedste er dog, at det kan bruges både frisk og tørret.

frisk pastadej kan laves med hånden derhjemme og bages eller koges. Tør pasta er købt i butikken og har en ekstremt lang holdbarhed.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.