jeg begyndte at drikke kaffe på grundskolen, men jeg nød det ikke, før jeg opdagede etiopisk kaffe. Dens egenskaber var forskellige fra de brændte, aromatiserede blandinger, jeg var vant til, og det kom fra et sted snarere end et firma, hvilket fik det til at virke mere reelt. Da jeg langsomt bosatte mig i USA, hvor jeg nu bor, prøvede jeg byens mange Etiopiske restauranter og begyndte at fiksere på kaffen, som altid var på menuen og altid berigede mine måltider. I første omgang havde jeg ikke sofistikationen til at anerkende forskellene mellem kaffe, så jeg besluttede at etiopisk kaffe generelt var min favorit. Men da jeg drak mere, blev de store forskelle mellem visse kopper for fremtrædende til at ignorere. Mange af de restauranter og cafeer, jeg besøgte, brugte lignende bønnetyper og brygningsmetoder, men nogle kopper var himmelske, mens andre var frastødende. Jeg fik det ikke: kunne jeg lide etiopisk kaffe eller ej?

annonce

indtastning Nagadi kaffe af Silver Spring, Maryland, tidligere på året, jeg var temmelig overbevist om min smag, især for Yirgacheffe bønner. Men inden for få minutter efter at have rystet hånden på Nagadis manager og hovedbryder, var jeg usikker på, om etiopisk kaffe overhovedet eksisterede. Terroir, forklarer han, er for særlig til at være meningsfuld på landeniveau. Lande er bare for variable i geografi og klima til at blive tænkt på entydigt. For eksempel indeholder Brasilien—en af verdens største kaffeproducenter—regnskove, bjerge, græsarealer og sumpe. Kan du forestille dig et supermarked i Brasilien, der sælger honningkager, McIntoshes, og lyserøde damer som amerikanske æbler?

faktisk er terroir så specifik, at selv snævrere parametre som klima eller geografi er rystende. Terroir er mikroklima: højde, jordkvalitet, temperatur, fugtighed, adgang til sollys. Små ændringer af nogen af disse variabler vil påvirke kaffens eventuelle profil, selv når kaffeplanter af samme art dyrkes på samme gård, i samme region, i samme land. Finca Kilimanjaro, den El salvadoranske gård af den berømte kaffeproducent Aida Batlle, producerer for eksempel kultiverne Bourbon og Kenyanske SL-28, som varierer i surhed og krop.

annonce

og det handler ikke kun om plads: det handler også om tid. Når jeg mødes med Neil Balkcom, direktør for kaffeoperationer for Svingkaffe, forklarer han, at ændringer i vejret i løbet af et år eller fra år til år kan have en enorm effekt på kaffens smag. “Jeg kan have min finger på pulsen stort set på alt internt, men så vidt denne gang næste år, hvad det vil smage, det er en anden historie,” siger han. Fordi sving producerer mange blandede blandinger, som skal være konsistente mellem skiftende udbytter og uforudsete vejrmønstre, skal Balkcom regelmæssigt justere blandingsopskrifter for at opretholde kundernes forventninger. Dette kan indebære at skifte gårde eller faldende bønner fra etablerede leverandører.

betyder det, at geografi er en ubrugelig måde at tænke på kaffe på? Ikke ligefrem. Generelt er der mærkbare forskelle mellem kaffebønner fra forskellige regioner—men de er meget brede. “Afrikanske kaffe har tendens til at være lys i kroppen, men de er lyse. Latinamerikansk kaffe har tendens til at falde mellem Asiatisk kaffe og indonesisk og indisk kaffe, som har tendens til at være fuld i krop og lys i surhed,” siger Tansil.

annonce

“jeg vil sige, at du helt sikkert vil finde, meget generelt set, en bestemt slags smag i Østafrika, bestemt Etiopien. Du vil finde en bestemt smag i Indien, i Sydøstasien. Det er ikke i nogens fantasi, det er reelle forskelle, ” forklarer Balkcom, mens vi slurper en frugtagtig

men jeg formoder, at folk bliver overbeviste om, at de kan lide et bestemt lands kaffe mindre på grund af disse brede ligheder, og mere på grund af luner og faldgruber af vandrerlust og hukommelse. I mit eget tilfælde forbandt jeg for eksempel stærkt etiopisk kaffe med at spise etiopisk mad og udforske D. C. I processen. Hver ukendt cafe var en chance for at besøge en ny sektor i byen og føle sig mindre drift i sin matrice af mikrokvarterer og svimlende trafikcirkler. Plus, en af de første gange, jeg havde etiopisk mad, jeg var sammen med en nær ven, og vores kaffe var gratis.

annonce

og selvom jeg manglede en sådan forbindelse til min kaffes oprindelsessted, kunne en annonce eller branding have anstiftet den. Bella Vista (smuk udsigt). Starbucks sælger casi Cielo (næsten himlen). Modkultur kaffe peddles Cueva de los Llanos (en hule i Buescaco, Colombia). Nagadi betyder rejsende. Med kaffe er geografi både biografi og lokke: det er nemt og endda sjovt at gå vild.

for at finde kaffe, som du kan lide på sine egne vilkår, renset for bekvemmeligheden og forvirringen af geografi eller eksotismen af vandrerlust, er det bedst at ignorere oprindelsesland og i stedet uddanne dig selv om de forskellige smagsprofiler, kaffe kan have. Dette kan virke kortsigtet i betragtning af hvor mange processer der opstår, før kaffe når dig—voksende, plukning, forarbejdning, sække, forsendelse, ristning, slibning og derefter brygning—men det er netop, hvordan roasters finpudser, hvilke smag en bestemt terroir har produceret. Før bønner endda er tilgængelige for forbrugerne, testes de udtømmende af roasters, der forbereder en lille batch og udforsker kaffens noter gennem en proces kaldet cupping, hvor de slurper kaffe over deres tunger og maksimerer deres eksponering for hvert minuts smag.

annonce

for roastere, der er certificeret af Specialty Coffee Association of America, er de noter, de skelner, defineret og endda lærbare. Sådan kommer de med beskrivelser som vanilje, kakao, honning og brombær, som kan virke associerende, men faktisk er informative og baseret på alkoholer, sukkerarter, syrer, estere og furaner, der vises på tværs af fødevarespektret.

ved at identificere, hvilke af disse varianter du foretrækker i din kaffe, kan du teste roasters påstande, opdage, hvilken slags kaffe du virkelig kan lide, og lære, hvorfor bestemte regioner producerer så forskellige smag (og dermed lære mere om disse steder i processen). Du vil fastslå forskellene mellem stege (lette stege er generelt de mest smagfulde), du vil hente hvilke smag du ikke kan lide (Jeg hader chokolade, nutty kaffe), og du vil kunne få din fyld, selv når din foretrukne cultivar er uden for sæsonen, eller når du finder dig selv på en ny kaffebar. Nagadi gør denne form for gane dyrkning lettere ved at beskrive smag og aroma noter og endda “mundfølelse” på sine pakker, ud over oprindelseslandet, Kildegården og typen af cultivar.

dette vil sandsynligvis føles som en afkald på magt, hvis du allerede er overbevist om, at du definitivt ved, hvordan du kan lide din kaffe, og hvor den kaffe kommer fra. Men det er virkelig en forfining. Det er absurd at tage en sætning som etiopisk kaffe alvorligt, når Etiopien er over 426.000 kvadrat miles og indeholder vulkaner og flodsletter og højland—som alle kan rumme kaffeplanter. En sand værdsætter af kaffe terroir ville finde den ene hektar jord, der taler til dig, og mens du kan, sætter pris på det. Det er måske ikke omkring næste år.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.