bemærk, hvordan nogle af disse tomater har umodne toppe? Disse “grønne skuldre” er faktisk nøglerne til smag. pocius / Flickr.com skjul billedtekst

skift billedtekst

pocius / Flickr. com

bemærk, hvordan nogle af disse tomater har umodne toppe? Disse “grønne skuldre” er faktisk nøglerne til smag.

pocius / Flickr.com

tomaten er den grøntsag (eller frugt, hvis du skal), som vi elsker at hade. Vi ved, hvor godt det kan være, og hvor dårligt det normalt er. Og alle vil bare vide: hvordan blev det sådan?

i dag afslørede forskere et lille, men spændende kapitel i den historie: en genetisk mutation, der virkede som en reel forbedring af tomatens kvalitet, men som faktisk underminerede dens smag.

før vi kommer til mutationen, lad os dog starte med de gamle tomater — de sorter, som folk voksede for et århundrede eller mere siden.

takket være entusiastiske frøsparere og arvestykke tomatentusiaster kan du stadig finde mange af dem. Eric Rice, ejer af Country Pleasures Farm nær midtbyen, Md., stødte først på arvestykke tomater, da han var kandidatstuderende i North Carolina.

“jeg besluttede, at jeg virkelig kunne lide dem,” siger han. Han kunne godt lide den levende smag og de usædvanlige farver, fra orange til lilla. Disse tomater har også gode navne: Cherokee Purple, Dr. Viche’ s, Pantløfter.

ris vokser nu disse tomater til salg på et landmændsmarked i USA. Men han indrømmer, at al den tomatpersonlighed kan gøre arvestykker sværere at dyrke og sælge. “Heirloom-tomater sendes ikke særlig godt, fordi de er blødere. Og helt ærligt, de er alle forskellige former og størrelser.”Dette gør dem sværere at pakke.

der er noget andet, du vil bemærke, når disse tomater begynder at blive modne — noget centralt i denne historie. Den del af tomaten nær stammen — hvad der kaldes frugtens skulder-forbliver grøn længere.

” jeg tror, det er et problem for forbrugeren, “siger Rice,” fordi folk køber med deres øjne. Og grønne skuldre betyder også, at det ikke er helt modent eller ikke så blødt og velsmagende der.”

disse grønne skuldre viser sig at være mere betydningsfulde, end du måske tror. I denne uges udgave af tidsskriftet Science rapporterer forskere, at da de forsvandt fra moderne tomater, gik nogle af tomatens smag med dem.

Sådan gør du. Engang før 1930, et sted i Amerika, bemærkede en tomatavler en plante, der producerede særprægede frugter. Disse frugter blev røde fra stilk til spids på en ensartet måde. De havde ikke nogen af de irriterende grønne skuldre.

det var en ny mutation, og planteopdrættere så det som den næste store ting.

de kaldte det “ensartet modning” træk. I 1930 udgav landbrugseksperimentstationen i Fargo, N. D., en ny tomatsort indeholdende denne mutation. Sorten blev kaldt alle røde.

en forsker ved University of California, Davis, siger, at det spredte sig gennem hele tomatindustrien. “Det er lidt svært at finde en sort i moderne produktion, der ikke har det,” siger hun.

Potell er en af de forskere, der nu har opdaget den genetiske ændring, der er ansvarlig for “ensartet modning.”

hun studerede nogle genetisk manipulerede tomatplanter af en anden grund, da hun bemærkede, at et af de tilsatte gener resulterede i grønne tomater, der virkelig var mørkegrønne. Det slog hende som underligt. “Bladene var ikke mørkegrønne. Det var kun frugten, der var mørkegrøn,” minder hun om.

da dette fremmede gen havde interessante effekter på modningen af frugt, begyndte Povidell og hendes kolleger at lede efter et lignende gen, der forekommer naturligt i tomater. De fandt det-og tilfældigt gjorde det også et andet forskerteam på den anden side af landet ved Cornell University.

forskerne opdagede, at dette naturlige tomatgen, når det fungerer korrekt, producerer de grønne skuldre på tomater. Den mørkere grønne farve kommer fra klorofylen i plantestrukturer kaldet kloroplaster, hvilket er det, der omdanner sollys til sukker til planten. Faktisk gjorde de mørkegrønne skuldre de gamle tomater sødere og skabte mere smag.

den ensartede modningsmutation deaktiverede dette gen.

“vi finder ud af, at Åh min godhed, dette er en af de faktorer, der førte til forringelsen af smagen i den kommercielle tomat,” siger Harry Klee, professor i havebrug ved University of Florida.

Klee har udforsket kemien og genetikken i tomatsmag. Han siger, at tomatopdrættere lavede mange kompromiser som dette gennem årene, da de skabte tomatplanter, der producerer mere frugt og også er robuste nok til at holde op under hård håndtering.

nu, siger Klee, med noget af denne nye videnskab, har vi en chance for at fortryde nogle af disse beslutninger. “Hvad jeg fortæller folk er, at vi kan have 100 procent af smagen med 80 procent af landbrugspræstationen for de moderne sorter med meget lidt arbejde.”

opdrættere kan starte med nogle af de bedste arvestykker og derefter bringe nogle af de sygdomsresistensgener, som moderne sorter har. De skal også kunne øge udbyttet noget, siger han.

men forbrugerne må muligvis ændre deres forventninger, siger Klee. “De bliver nødt til at gå ind og sige,” at man har den lille misfarvning øverst; det betyder, at det skal være godt!”

og den eneste måde, de sandsynligvis vil dukke op i din lokale købmand, er, hvis forbrugerne kan genkende dem og er villige til at betale lidt mere for dem.

stadig, for den bedste smag, vil du måske vokse din egen.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.