Veröffentlicht um 14:00hin Beer & Brauen, NewsbyStreetside Brauerei

Erst kürzlich haben Garrett und ich versucht — und abgeschlossen — unsere erste traditionelle trübe Maische für unser allererstes Lambic. Es war ein 12-Stunden-Tag vom Teig bis zum Aufräumen und war unser bisher herausforderndstes Gebräu, aber am Ende war der Prozess sehr lohnend.

Was ist also eine trübe Maische? Kurz gesagt, diese Maischetechnik besteht aus zwei Körnern: pilsner und roher Malzweizen. Es erfordert mehrere „Schritt“ Maischen, oder Erhöhung der Temperatur auf Ihrem Brei in unterschiedlichem Maße mit bestimmten „Ruhe“ Zeiten. Der Grund, warum diese Schritte durchgeführt werden müssen, liegt an den nicht umgesetzten Zuckern im rohen Weizen, die gewonnen werden müssen, um unser spezifisches Gewicht oder gelösten Zucker zu erreichen. Während unseres Schrittmaischens entfernen wir Teile der Würze, die als „trübe“ Würze bezeichnet wird, und erhitzen sie in unserem Wasserkocher auf 180 Grad Fahrenheit. Dies geschieht zweimal während des gesamten Prozesses, um die Umwandlung der unlöslichen Zucker zu stoppen und eine komplexe, stärkehaltige und dextrinöse Würze zu erhalten.

Wenn wir unseren Schrittmaischeplan beendet haben, mischen wir die gesamte verbleibende Würze in unserem Maischebottich mit der trüben Würze in unserem Kessel und kochen sie vier Stunden lang. Dies kondensiert die Würze durch Verdampfen von Wasser — in unserem Fall 75 Gallonen – und erhöht unseren Gesamtzuckergehalt. Während des Kochens fügen wir auch gealterten ganzen Blatthopfen nach belgischer Tradition hinzu.

Nun, warum sollten wir einen so mühsamen und intensiven Brühplan nur für komplexe stärkehaltige Würze machen wollen? Einfach. Lambic hat sich als das komplexeste mikrobielle Bier erwiesen, das von einigen traditionellen belgischen Herstellern bis heute über 50 verschiedene Mikroorganismen aufweist. Mit so viel Bakterien und Hefe muss es genügend Nahrung geben, damit sie essen und am Leben bleiben können, da das Bier 1-3 Jahre in Eichenfässern zur Ruhe kommt. Für unser Bier kann ich nicht sagen, dass wir über 50 verschiedene Organismen haben, aber ich kann mit Zuversicht sagen, dass unsere Lambic-Kultur über 20 verschiedene Hefen und Bakterien enthält. Während der Ruhezeit fressen mehrere „Wellen“ von Bakterien und Hefen diese Zucker langsam und erzeugen ein komplexes und vielschichtiges Geschmacksprofil.

Wir sind sehr gespannt, wie sich unser Projekt entwickelt, aber leider werden wir mindestens ein Jahr lang keine vollständige Vorstellung vom Bier bekommen können. Wir hoffen, dieses Projekt jährlich fortsetzen zu können, indem wir die Größe jedes Jahr langsam vergrößern und traditionellere Techniken einbeziehen, wie zum Beispiel die Verwendung eines kühlen Schiffes, um nur einheimische Fische aus Ohio zu fangen.

Bis zum nächsten Mal,

Luke

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