Beachten Sie, wie einige dieser Tomaten unreif aussehende Spitzen haben? Diese „grünen Schultern“ sind eigentlich der Schlüssel zum Geschmack. pocius/Flickr.com Beschriftung ausblenden

Beschriftung umschalten

pocius/Flickr.com

Beachten Sie, wie einige dieser Tomaten unreif aussehende Spitzen haben? Diese „grünen Schultern“ sind eigentlich der Schlüssel zum Geschmack.

pocius/Flickr.kom

Die Tomate ist das Gemüse (oder Obst, wenn Sie müssen), das wir gerne hassen. Wir wissen, wie gut es sein kann und wie schlecht es normalerweise ist. Und alle wollen nur wissen: Wie ist es dazu gekommen?

Heute enthüllten Wissenschaftler ein kleines, aber faszinierendes Kapitel in dieser Geschichte: eine genetische Mutation, die wie eine echte Verbesserung der Tomatenqualität aussah, aber tatsächlich ihren Geschmack untergrub.

Bevor wir jedoch zur Mutation kommen, beginnen wir mit den alten Tomaten — den Sorten, die die Menschen vor einem Jahrhundert oder mehr angebaut haben.

Dank begeisterter Saatgutsparer und Liebhaber von Erbstücktomaten können Sie immer noch viele von ihnen finden. Eric Rice, Besitzer der Country Pleasures Farm in der Nähe von Middletown, Md., zum ersten Mal auf Erbstücktomaten gestoßen, als er ein Doktorand in North Carolina war.

„Ich entschied, dass ich sie wirklich mochte“, sagt er. Er mochte den lebendigen Geschmack und die ungewöhnlichen Farben, von Orange bis Lila. Diese Tomaten haben auch große Namen: Cherokee Purple, Dr. Wyche’s, Mortgage Lifter.

Rice baut diese Tomaten jetzt an, um sie auf einem Bauernmarkt in Washington, D.C. zu verkaufen. Aber er gibt zu, dass all diese Tomatenpersönlichkeit das Anbauen und Verkaufen von Erbstücken erschweren kann. „Heirloom Tomaten versenden nicht sehr gut, weil sie weicher sind. Und ehrlich gesagt, sie sind alle verschiedene Formen und Größen.“ Das macht es schwieriger zu packen.

Es gibt noch etwas anderes, das Sie bemerken werden, wenn diese Tomaten reif werden — etwas Zentrales in dieser Geschichte. Der Teil der Tomate in der Nähe des Stiels – die sogenannte Schulter der Frucht – bleibt länger grün.

„Ich denke, es ist ein Problem für den Verbraucher“, sagt Rice, „weil die Leute mit ihren Augen kaufen. Und grüne Schultern bedeuten auch, dass es dort nicht ganz reif oder nicht so weich und lecker ist.“

Diese grünen Schultern erweisen sich als bedeutender als Sie vielleicht denken. In der Ausgabe dieser Woche der Zeitschrift Science berichten Wissenschaftler, dass, als sie aus modernen Tomaten verschwanden, ein Teil des Geschmacks der Tomate mit ihnen ging.

Hier ist wie. Irgendwann vor 1930, irgendwo in Amerika, bemerkte ein Tomatenzüchter eine Pflanze, die unverwechselbare Früchte produzierte. Diese Früchte färbten sich gleichmäßig vom Stiel bis zur Spitze rot. Sie hatten keine dieser lästigen grünen Schultern.

Es war eine neue Mutation, und Pflanzenzüchter sahen darin das nächste große Ding.

Sie nannten es das Merkmal der „gleichmäßigen Reifung“. Im Jahr 1930 veröffentlichte die Agricultural Experiment Station in Fargo, N.D., eine neue Tomatensorte mit dieser Mutation. Die Sorte wurde All Red genannt.

Ann Powell, eine Forscherin an der University of California, Davis, sagt, es habe sich in der gesamten Tomatenindustrie verbreitet. „Es ist ein bisschen schwierig, in der modernen Produktion eine Sorte zu finden, die es nicht gibt“, sagt sie.

Powell ist einer der Wissenschaftler, der nun die genetische Veränderung entdeckt hat, die für die „gleichmäßige Reifung“ verantwortlich ist.“

Sie studierte einige gentechnisch veränderte Tomatenpflanzen aus einem anderen Grund, als sie bemerkte, dass eines der hinzugefügten Gene zu grünen Tomaten führte, die wirklich dunkelgrün waren. Es kam ihr seltsam vor. „Die Blätter waren nicht dunkelgrün. Es waren nur die Früchte, die dunkelgrün waren „, erinnert sie sich.

Da dieses fremde Gen interessante Auswirkungen auf die Reifung von Früchten hatte, suchten Powell und ihre Kollegen nach einem ähnlichen Gen, das natürlicherweise in Tomaten vorkommt. Sie fanden es – und durch Zufall, so tat ein anderes Forschungsteam auf der anderen Seite des Landes, an der Cornell University.

Die Forscher entdeckten, dass dieses natürliche Tomatengen, wenn es richtig funktioniert, diese grünen Schultern auf Tomaten produziert. Die dunklere grüne Farbe kommt vom Chlorophyll in Pflanzenstrukturen, den sogenannten Chloroplasten, die Sonnenlicht in Zucker für die Pflanze umwandeln. Tatsächlich machten diese dunkelgrünen Schultern diese alten Tomaten süßer und schufen mehr Geschmack.

Die Uniform-Reifung Mutation deaktiviert dieses Gen.

„Wir finden heraus, dass, oh meine Güte, dies einer der Faktoren ist, die zur Verschlechterung des Geschmacks in der kommerziellen Tomate geführt haben“, sagt Harry Klee, Professor für Gartenbau an der University of Florida.

Klee hat die Chemie und Genetik des Tomatengeschmacks erforscht. Er sagt, dass Tomatenzüchter im Laufe der Jahre viele Kompromisse eingegangen sind, da sie Tomatenpflanzen geschaffen haben, die mehr Früchte produzieren und auch robust genug sind, um bei rauer Handhabung standzuhalten.

Jetzt, sagt Klee, haben wir mit etwas von dieser neuen Wissenschaft die Chance, einige dieser Entscheidungen rückgängig zu machen. „Was ich den Leuten sage, ist, dass wir 100 Prozent des Geschmacks mit 80 Prozent der landwirtschaftlichen Leistung der modernen Sorten mit sehr wenig Arbeit haben können.“

Züchter können mit einigen der besten Erbstücke beginnen und dann einige der Krankheitsresistenzgene einbringen, die moderne Sorten haben. Sie sollten auch in der Lage sein, die Erträge etwas zu steigern, sagt er.

Aber die Verbraucher müssen möglicherweise ihre Erwartungen ändern, sagt Klee. „Sie werden hineingehen und sagen müssen:’Dieser hat diese kleine Verfärbung an der Spitze; das bedeutet, es muss gut sein!“

Und der einzige Weg, wie sie wahrscheinlich in Ihrem lokalen Lebensmittelgeschäft auftauchen, ist, wenn die Verbraucher sie erkennen können und bereit sind, ein bisschen mehr für sie zu bezahlen.

Dennoch, für den besten Geschmack, möchten Sie vielleicht Ihre eigenen wachsen.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.