Observe cómo algunos de estos tomates verdes de aspecto tops? Esos «hombros verdes» son en realidad las claves del sabor. pocius/Flickr.com ocultar título

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Observe cómo algunos de estos tomates verdes de aspecto tops? Esos «hombros verdes» son en realidad las claves del sabor.

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El tomate es la verdura (o fruta, si es necesario) que nos encanta odiar. Sabemos lo bueno que puede ser y lo malo que suele ser. Y todo el mundo quiere saber: ¿Cómo llegar?

Hoy, los científicos revelaron un capítulo pequeño pero intrigante de esa historia: una mutación genética que parecía una mejora real en la calidad del tomate, pero que en realidad socavaba su sabor.

Sin embargo, antes de llegar a la mutación, comencemos con los tomates viejos, las variedades que la gente cultivó hace un siglo o más.

Gracias a los entusiastas ahorradores de semillas y entusiastas de los tomates de herencia, todavía puedes encontrar muchos de ellos. Eric Rice, propietario de Country Pleasures Farm cerca de Middletown, Md., se encontró por primera vez con tomates reliquia cuando era un estudiante graduado en Carolina del Norte.

«Decidí que realmente me gustaban», dice. Le gustaba el sabor vivo y los colores inusuales, del naranja al púrpura. Estos tomates también tienen grandes nombres: Cherokee Purple, Dr. Wyche, Levantador de hipotecas.

Ahora el arroz cultiva estos tomates para venderlos en un mercado de agricultores en Washington, D. C. Pero admite que toda esa personalidad de tomate puede hacer que las reliquias sean más difíciles de cultivar y vender. «Los tomates de herencia no se envían muy bien porque son más suaves. Y francamente, son de diferentes formas y tamaños.»Esto los hace más difíciles de empacar.

Hay algo más que notará a medida que estos tomates comienzan a madurar, algo central en esta historia. La parte del tomate cerca del tallo, lo que se llama la paletilla de la fruta, permanece verde por más tiempo.

«Creo que es un problema para el consumidor», dice Rice, » porque la gente compra con los ojos. Y los hombros verdes también significan que no está completamente maduro o no es tan suave y sabroso allí.»

Esos hombros verdes resultan ser más significativos de lo que piensas. En el número de esta semana de la revista Science, los científicos informan que cuando desaparecieron de los tomates modernos, parte del sabor del tomate se fue con ellos.

Aquí está cómo. En algún momento antes de 1930, en algún lugar de Estados Unidos, un productor de tomates notó una planta que producía frutas distintivas. Estos frutos se volvieron rojos de tallo a punta de manera uniforme. No tenían ninguno de esos molestos hombros verdes.

Fue una nueva mutación, y los criadores de plantas la vieron como la próxima gran cosa.

Lo llamaron el rasgo de «maduración uniforme». En 1930, la estación experimental agrícola de Fargo, Carolina del Norte, lanzó una nueva variedad de tomate que contenía esta mutación. La variedad se llamaba All Red.

Ann Powell, investigadora de la Universidad de California, Davis, dice que se propagó a toda la industria del tomate. «Es un poco difícil encontrar una variedad en la producción moderna que no la tenga», dice.

Powell es uno de los científicos que ahora ha descubierto el cambio genético responsable de la «maduración uniforme».»

Estaba estudiando algunas plantas de tomate genéticamente modificadas por otra razón cuando se dio cuenta de que uno de los genes añadidos resultó en tomates verdes que eran realmente verdes oscuros. Le pareció extraño. «Las hojas no eran de color verde oscuro. Solo la fruta era de color verde oscuro», recuerda.

Dado que este gen extraño tenía efectos interesantes en la maduración de la fruta, Powell y sus colegas comenzaron a buscar un gen similar que se produce naturalmente en los tomates. Lo encontraron, y por coincidencia, también lo encontró otro equipo de investigación en el otro lado del país, en la Universidad de Cornell.

Los investigadores descubrieron que este gen natural del tomate, cuando funciona correctamente, produce esos hombros verdes en los tomates. El color verde más oscuro proviene de la clorofila en las estructuras de las plantas llamadas cloroplastos, que es lo que convierte la luz solar en azúcares para la planta. De hecho, esos hombros de color verde oscuro hacían que los tomates viejos fueran más dulces y creaban más sabor.

La mutación de maduración uniforme desactivó este gen.

» Descubrimos que, Dios mío, este es uno de los factores que llevaron al deterioro del sabor en el tomate comercial», dice Harry Klee, profesor de horticultura en la Universidad de Florida.

Klee ha estado explorando la química y la genética del sabor del tomate. Dice que los criadores de tomate hicieron muchos compromisos como este a lo largo de los años, ya que crearon plantas de tomate que producen más fruta y también son lo suficientemente resistentes para soportar un manejo rudo.

Ahora, Klee dice, con algo de esta nueva ciencia, tenemos la oportunidad de deshacer algunas de esas decisiones. «Lo que le digo a la gente es que podemos tener el 100 por ciento del sabor con el 80 por ciento del rendimiento agrícola de las variedades modernas, con muy poco trabajo.»

Los criadores pueden comenzar con algunas de las mejores reliquias y luego incorporar algunos de los genes resistentes a enfermedades que tienen las variedades modernas. También deberían ser capaces de aumentar un poco los rendimientos, dice.

Pero los consumidores pueden tener que cambiar sus expectativas, dice Klee. «Van a tener que entrar y decir,’ Ese tiene esa pequeña decoloración en la parte superior; eso significa que debe ser bueno!»

Y, la única forma en que es probable que aparezcan en su tienda de comestibles local es si los consumidores pueden reconocerlos y están dispuestos a pagar un poco más por ellos.

Aún así, para obtener el mejor sabor, es posible que desee cultivar el suyo propio.

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