Comencé a tomar café en la escuela de posgrado, pero no lo disfruté hasta que descubrí el café etíope. Sus características eran distintas de las mezclas quemadas y con sabor a las que estaba acostumbrado, y provenían de un lugar en lugar de una empresa, lo que lo hacía parecer más real. Mientras me instalaba lentamente en Washington, donde ahora vivo, probé los numerosos restaurantes etíopes de la ciudad y comencé a fijarme en el café, que siempre estaba en el menú y siempre enriquecía mis comidas. Al principio, no tenía la sofisticación para reconocer las diferencias entre los cafés, así que decidí que el café etíope en general era mi favorito. Pero a medida que bebía más, las vastas diferencias entre ciertas copas se hicieron demasiado prominentes para ignorarlas. Muchos de los restaurantes y cafés que frecuentaba usaban tipos de frijoles y métodos de elaboración de cerveza similares, pero algunas tazas eran celestiales, mientras que otras eran repulsivas. No lo entendí: ¿Me gustaba el café etíope o no?

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Al ingresar al Café Nagadi de Silver Spring, Maryland, a principios de este año, estaba bastante convencido de mi gusto, particularmente por los frijoles Yirgacheffe. Pero a los pocos minutos de estrechar la mano de Felix Tansil, gerente y tostador principal de Nagadi, no estaba seguro de si existía el café etíope. El terroir, explica, es demasiado particular para ser significativo a nivel de país. Los países son demasiado variables en geografía y clima para ser considerados individualmente. Por ejemplo, Brasil, uno de los mayores productores de café del mundo, contiene selvas tropicales, montañas, pastizales y pantanos. ¿Te imaginas un supermercado en Brasil que vende honeycrisps, Mcintoshs y damas rosadas como manzanas estadounidenses?

De hecho, el terroir es tan específico que incluso parámetros más estrechos como el clima o la geografía son inestables. El terroir es microclima: altitud, calidad del suelo, temperatura, humedad, acceso a la luz solar. Ligeras modificaciones en cualquiera de estas variables afectarán el perfil eventual del café, incluso cuando las plantas de café de la misma especie se cultiven en la misma finca, en la misma región, en el mismo país. Finca Kilimanjaro, la finca salvadoreña de la reconocida productora de café Aida Batlle, por ejemplo, produce los cultivares Bourbon y Kenyan SL-28, que varían en acidez y cuerpo.

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Y no se trata solo de espacio: también se trata de tiempo. Cuando me reúno con Neil Balkcom, director de operaciones de café de Swing’s Coffee, me explica que los cambios en el clima a lo largo de un año, o de año en año, pueden tener un gran efecto en el sabor del café. «Puedo tener mi dedo en el pulso bastante sobre todo en casa, pero hasta este momento el año que viene, lo que va a gusto, es una historia diferente», dice él. Debido a que Swing produce muchas mezclas mezcladas, que deben ser consistentes entre los rendimientos cambiantes y los patrones climáticos imprevistos, Balkcom tiene que ajustar regularmente las recetas de mezclas para mantener las expectativas del cliente. Esto puede implicar el cambio de granjas o la disminución de frijoles de proveedores establecidos.

¿Significa esto que la geografía es una forma inútil de pensar sobre el café? No exactamente. En general, hay diferencias discernibles entre los granos de café de varias regiones, pero son muy amplias. «Los cafés africanos tienden a ser ligeros en el cuerpo, pero son brillantes. El café latinoamericano tiende a caer entre el café asiático y el café indonesio e indio, que tienden a ser de cuerpo completo y ligero en acidez», dice Tansil.

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» Diría que sin duda va a encontrar, en términos muy generales, un cierto tipo de sabor en África Oriental, sin duda en Etiopía. Encontrarás cierto sabor en la India, en el sudeste asiático. Eso no está en la imaginación de nadie, esas son diferencias reales», explica Balkcom mientras sorbemos un vertido afrutado de Zimbabue.

Pero sospecho que la gente se convence de que le gusta menos el café de cierto país debido a estas amplias similitudes, y más debido a los caprichos y trampas de la pasión por los viajes y la memoria. En mi propio caso, por ejemplo, asocié fuertemente el café etíope con comer comida etíope y explorar D. C. en el proceso. Cada café desconocido era una oportunidad para visitar un nuevo sector de la ciudad y sentirse menos a la deriva en su matriz de micro vecindarios y círculos de tráfico vertiginosos. Además, una de las primeras veces que comí comida etíope, estaba con un amigo cercano y nuestro café era gratis.

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E incluso si carecía de esa conexión con el punto de origen de mi café, un anuncio o marca podría haberlo instigado. Stumptown ofrece la Bella Vista (hermosa vista). Starbucks vende el Casi Cielo. El café de Contracultura vende la Cueva de los Llanos (una cueva en Buescaco, Colombia). Nagadi significa viajero. Con el café, la geografía es a la vez biografía y atractivo: es fácil, e incluso divertido, perderse.

Para encontrar el café que te gusta en sus propios términos, purgado de la conveniencia y la confabulación de la geografía o el exotismo de la pasión por los viajes, es mejor ignorar el país de origen y en su lugar educarse sobre los diferentes perfiles de sabor que puede tener el café. Esto puede parecer miope considerando la cantidad de procesos que ocurren antes de que el café llegue a usted (cultivo, recolección, procesamiento, envasado, envío, tostado, molienda y luego elaboración de cerveza), pero es precisamente cómo los tostadores se enfocan en qué sabores ha producido un terroir en particular. Antes de que los granos estén disponibles para los consumidores, los tostadores los prueban exhaustivamente, preparan un lote pequeño y exploran las notas del café a través de un proceso llamado ventosas en el que sorben el café a través de sus lenguas, maximizando su exposición a cada sabor minuto.

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Para tostadores certificados por la Specialty Coffee Association of America, las notas que perciben están definidas e incluso se pueden enseñar. Así es como se les ocurren descripciones como vainilla, cacao, miel y mora, que pueden parecer asociativas, pero en realidad son informativas y se basan en los alcoholes, azúcares, ácidos, ésteres y furanos que aparecen en todo el espectro de alimentos.

Al identificar cuál de estos sabores prefiere en su café, puede probar las afirmaciones de los tostadores, descubrir qué tipo de café le gusta realmente y aprender por qué regiones particulares producen sabores tan distintos (aprendiendo más sobre esos lugares en el proceso). Comprobarás las diferencias entre los asados (los asados ligeros generalmente son los más sabrosos), aprenderás qué sabores no te gustan (odio los cafés con chocolate y nueces) y podrás llenarte incluso cuando tu variedad preferida esté fuera de temporada o cuando te encuentres en una cafetería nueva. Nagadi facilita este tipo de cultivo para el paladar al describir notas de sabor y aroma e incluso «sensación en la boca» en sus paquetes, además del país de origen, la granja de origen y el tipo de cultivar.

Esto probablemente se sentirá como una renuncia al poder si ya está convencido de que sabe, definitivamente, cómo le gusta su café y de dónde proviene ese café. Pero es realmente un refinamiento. Es absurdo tomar en serio una frase como el café etíope cuando Etiopía tiene más de 426,000 millas cuadradas y contiene volcanes, llanuras aluviales y tierras altas, todas las cuales pueden acomodar plantas de café. Un verdadero apreciador del terroir del café localizaría esa hectárea de tierra que te habla y, mientras puedas, la apreciaría. Puede que no sea el año que viene.

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