Remarquez comment certaines de ces tomates ont des sommets non mûrs? Ces « épaules vertes » sont en fait les clés de la saveur. pocius/Flickr.com masquer la légende

basculer la légende

pocius/Flickr.com

Remarquez comment certaines de ces tomates ont des sommets non mûrs? Ces « épaules vertes » sont en fait les clés de la saveur.

pocius / Flickr.com

La tomate est le légume (ou le fruit, s’il le faut) que nous aimons détester. Nous savons à quel point cela peut être bon et à quel point c’est généralement mauvais. Et tout le monde veut juste savoir: Comment en est-il arrivé là?

Aujourd’hui, les scientifiques ont révélé un petit mais intrigant chapitre de cette histoire: une mutation génétique qui semblait être une réelle amélioration de la qualité de la tomate, mais qui a en fait miné son goût.

Avant d’arriver à la mutation, commençons par les vieilles tomates — les variétés que les gens ont cultivées il y a un siècle ou plus.

Grâce aux économiseurs de graines enthousiastes et aux amateurs de tomates anciennes, vous pouvez toujours en trouver beaucoup. Eric Rice, propriétaire de Country Pleasures Farm près de Middletown, Maryland., a rencontré pour la première fois des tomates anciennes lorsqu’il était étudiant diplômé en Caroline du Nord.

« J’ai décidé que je les aimais vraiment », dit-il. Il aimait le goût vif et les couleurs inhabituelles, de l’orange au violet. Ces tomates ont également de grands noms: Cherokee Purple, Dr. Wyche, Lifter hypothécaire.

Le riz cultive maintenant ces tomates pour les vendre sur un marché de producteurs à Washington, D.C. Mais il admet que toute cette personnalité de tomate peut rendre les objets patrimoniaux plus difficiles à cultiver et à vendre. « Les tomates anciennes ne sont pas très bien expédiées car elles sont plus douces. Et franchement, ils sont tous de formes et de tailles différentes. »Cela les rend plus difficiles à emballer.

Il y a autre chose que vous remarquerez lorsque ces tomates commencent à mûrir — quelque chose de central dans cette histoire. La partie de la tomate près de la tige — ce qu’on appelle l’épaule du fruit — reste verte plus longtemps.

« Je pense que c’est un problème pour le consommateur », dit Rice, « parce que les gens achètent avec leurs yeux. Et les épaules vertes signifient également qu’il n’est pas tout à fait mûr ou pas aussi doux et savoureux là-bas. »

Ces épaules vertes se révèlent plus importantes que vous ne le pensez. Dans le numéro de cette semaine de la revue Science, les scientifiques rapportent que lorsqu’ils ont disparu des tomates modernes, une partie du goût de la tomate les accompagnait.

Voici comment. Quelque temps avant 1930, quelque part en Amérique, un producteur de tomates a remarqué une plante qui produisait des fruits distinctifs. Ces fruits virent au rouge de la tige à la pointe de manière uniforme. Ils n’avaient aucune de ces épaules vertes gênantes.

C’était une nouvelle mutation, et les sélectionneurs y voyaient la prochaine grande chose.

Ils l’ont appelé le trait de « maturation uniforme ». En 1930, la station d’expérimentation agricole de Fargo, N.d., a publié une nouvelle variété de tomate contenant cette mutation. La variété s’appelait Tout rouge.

Ann Powell, chercheuse à l’Université de Californie à Davis, affirme qu’elle s’est répandue dans toute l’industrie de la tomate. « Il est un peu difficile de trouver une variété dans la production moderne qui ne l’a pas », dit-elle.

Powell est l’un des scientifiques qui a maintenant découvert le changement génétique responsable de « la maturation uniforme. »

Elle étudiait des plants de tomates génétiquement modifiés pour une autre raison lorsqu’elle a remarqué que l’un des gènes ajoutés donnait des tomates vertes vraiment vert foncé. Cela l’a frappée comme étrange. « Les feuilles n’étaient pas vert foncé. Seuls les fruits étaient vert foncé « , se souvient-elle.

Comme ce gène étranger a des effets intéressants sur la maturation des fruits, Powell et ses collègues ont commencé à rechercher un gène similaire présent naturellement dans les tomates. Ils l’ont trouvé – et par coïncidence, une autre équipe de recherche de l’autre côté du pays, à l’Université Cornell, l’a fait.

Les chercheurs ont découvert que ce gène naturel de la tomate, lorsqu’il fonctionne correctement, produit ces épaules vertes sur les tomates. La couleur vert plus foncé provient de la chlorophylle des structures végétales appelées chloroplastes, qui convertit la lumière du soleil en sucres pour la plante. En fait, ces épaules vert foncé rendaient ces vieilles tomates plus douces et créaient plus de saveur.

La mutation à maturation uniforme a désactivé ce gène.

« Nous découvrons que, mon dieu, c’est l’un des facteurs qui ont conduit à la détérioration de la saveur de la tomate commerciale », explique Harry Klee, professeur d’horticulture à l’Université de Floride.

Klee a exploré la chimie et la génétique du goût de la tomate. Il dit que les éleveurs de tomates ont fait beaucoup de compromis comme celui-ci au fil des ans en créant des plants de tomates qui produisent plus de fruits et qui sont également suffisamment robustes pour résister à une manipulation brutale.

Maintenant, dit Klee, avec une partie de cette nouvelle science, nous avons une chance d’annuler certaines de ces décisions. « Ce que je dis aux gens, c’est que nous pouvons avoir 100% de la saveur avec 80% des performances agricoles des variétés modernes, avec très peu de travail. »

Les sélectionneurs peuvent commencer avec certains des meilleurs héritages, puis introduire certains des gènes de résistance aux maladies dont disposent les variétés modernes. Ils devraient également être en mesure d’augmenter quelque peu les rendements, dit-il.

Mais les consommateurs peuvent devoir changer leurs attentes, dit Klee. « Ils vont devoir entrer et dire: « Celui-là a cette petite décoloration au sommet; cela signifie que ça doit être bon! »

Et, la seule façon dont ils sont susceptibles de se présenter dans votre épicerie locale est si les consommateurs peuvent les reconnaître et sont prêts à payer un peu plus pour eux.

Encore, pour la meilleure saveur, vous voudrez peut-être cultiver la vôtre.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.