Taumatyna jest super-słodzącym środkiem słodzącym pochodzenia naturalnego, który jest ekstrahowany z rośliny Katemfe. Ale jako wzmacniacz smaku taumatyna pokazuje swoje prawdziwe właściwości.

krótkie wprowadzenie

Taumatyna jest pojęciem parasolowym dla białek ekstrahowanych z rośliny Katemfe (Thaumatococcusdaniellii). Katemfe to krzew o jasnofioletowych kwiatach, który może wyrosnąć na wysokości około 3-4 metrów. Taumatyna jest ekstrahowana z płaszcza nasiennego w czerwonym trójkątnym owocu, który rośnie u nasady krzewu Katemfe.

największe i najsłodsze białka taumatyny nazywane są odpowiednio taumatyną i i taumatyną II. te dwa nie różnią się znacząco, ponieważ struktura aminokwasów jest podobna.

roślina Katemfe rośnie naturalnie w lasach deszczowych Afryki Zachodniej. Roślina występuje m.in. w Ghanie, Togo I Sierra Leone.

popularny wśród rdzennych mieszkańców

od wieków owoce rośliny katemfe są używane jako środek słodzący przez ludzi z Afryki Zachodniej. W 1839 roku angielski chirurg wojskowy i botanik WF Daniell przywiózł owoce do Anglii. Słodycz w owocach pozostała, gdy wrócił, mimo długiej podróży. Daniell później opublikował artykuł na temat taumatyny w czasopiśmie farmaceutycznym.

ale dopiero w latach 70.naukowcy zaczęli w pełni badać taumatynę, a jej właściwości i komercjalizacja mogły się rozpocząć. Od 1979 roku taumatyna jest zatwierdzonym składnikiem w Japonii. Następnie następowały m.in. Wielka Brytania i Australia.

w UE taumatyna jest zatwierdzona częściowo jako wzmacniacz smaku, a częściowo jako substancja słodząca. Oznaczenie to E957.

obszary zastosowania

jako wzmacniacz smaku może być stosowany między innymi w produktach mlecznych, napojach smakowych i niektórych gumach do żucia. W sosach i przekąskach o smaku umami i przypraw taumatyna może wzmocnić te smaki.

jako słodzik możemy go znaleźć między innymi w dżemach, marmoladach, wyrobach czekoladowych, płatkach śniadaniowych oraz różnych formach dekoracji i nadzień.

ale taumatyna może również maskować gorycz i tworzyć efekty synergii z innymi substancjami słodzącymi. Wróćmy do tego za chwilę.

Kryddor i trä slevar

Super słodka

Taumatyna jest jedną z najsłodszych substancji znanych człowiekowi, jest 2000-3000 razy słodsza niż zwykły cukier w normalnym użytkowaniu.

Taumatyna zawiera 4 kcal na gram, ale ponieważ jest tak silna, potrzebne są bardzo małe dawki. Oznacza to, że taumatyna jest w praktyce bezkalorycznym składnikiem. Taumatyna jest trawiona przez organizm tak jak każde inne białko.

słodki, ale powolny

smak jest słodki, ale początek jest powolny, może to potrwać kilka sekund. Ponadto taumatyna pozostawia posmak podobny do lukrecji. Oznacza to, że taumatyna sama w sobie nie dociera do końca jako środek słodzący. Może być jednak doskonałym uzupełnieniem innych substancji słodzących.

Sköldpadda i ökenlandskap

odpowiedni środek maskujący

jeśli chodzi o maskowanie metalicznych i gorzkich smaków, taumatyna może się przydać. Substancja słodząca sacharyna ma metaliczny smak, który taumatyna może tłumić. Gorycz z owoców cytrusowych można również wyleczyć taumatyną.

dobrym przykładem tego, kiedy taumatyna naprawdę wchodzi w swoją własną, jest połączenie z glikozydami stewiolowymi. Glikozydy stewiolowe są substancją słodzącą pochodzenia naturalnego, która jest ekstrahowana z rośliny stewii. Glikozydy stewiolowe często mają pewną goryczkę i posmak podobny do lukrecji(oprócz nowych odmian, takich jak Reb M).

Ballong hjärtan på rosa bakgrund

szczęśliwe spotkanie

osobno glikozydy stewiolowe i taumatyna mają super słodki smak z pewną goryczką, posmakiem przypominającym lukrecję i długim posmakiem. Możesz sądzić, że będzie to tylko więcej tego produktu, jeśli połączysz te substancje słodzące ze sobą.

ale tak nie będzie. W rzeczywistości maskują się nawzajem, a smak goryczy i lukrecji jest stonowany. A jako wisienka na torcie, taumatyna może poprawić intensywność słodyczy glikozydów stewiolowych.

jednak połączenie glikozydów stewiolowych z taumatyną wymaga delikatnego dotyku dłoni. Ze względu na wysoką słodycz stawia wysokie wymagania technice dozowania i mieszania.

chcesz dowiedzieć się więcej o stewii i glikozydach stewiolowych? Następnie spójrz na te artykuły:

  • Stevia – od nasion do Eureby
  • Stevia-słodka roślina, która rzuciła wyzwanie gigantycznym firmom
  • dlaczego warto słodzić Reb M
  • jak dbamy o jakość – od uprawy do produkcji

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.