observe como alguns desses tomates têm tops verdes? Esses “ombros verdes” são na verdade as chaves para dar sabor. pocius/Flickr.com hide caption

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Observe como alguns desses tomates verdes têm aparência tops? Esses “ombros verdes” são na verdade as chaves para dar sabor.

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o tomate é o vegetal (ou fruta, se necessário) que adoramos odiar. Sabemos o quão bom pode ser e quão ruim geralmente é. E todo mundo só quer saber: como ficou assim?Hoje, os cientistas revelaram um pequeno, mas intrigante capítulo nessa história: uma mutação genética que parecia uma melhoria real na qualidade do tomate, mas que realmente minou seu sabor.

Antes de chegarmos à mutação, no entanto, vamos começar com os tomates velhos — as variedades que as pessoas cresceram há um século ou mais.

graças a entusiastas de poupadores de sementes e entusiastas de tomate de herança, você ainda pode encontrar muitos deles. Eric Rice, proprietário da Fazenda Country Pleasures perto de Middletown, Md., encontrou pela primeira vez tomates da herança quando ele era um estudante de pós-graduação na Carolina do Norte.

“eu decidi que realmente gostei deles”, diz ele. Ele gostou do sabor vívido e das cores incomuns, do laranja ao roxo. Esses tomates também têm ótimos nomes: Cherokee Purple, Dr. Wyche, Mortgage Lifter.

o arroz agora cultiva esses tomates para vender em um mercado de agricultores em Washington, D. C. Mas ele admite que toda essa personalidade do tomate pode tornar as heranças mais difíceis de cultivar e vender. “Os tomates da herança não são muito bem enviados porque são mais macios. E, francamente, são todas formas e tamanhos diferentes.”Isso os torna mais difíceis de embalar.

há algo mais que você notará quando esses tomates começarem a amadurecer — algo central para esta história. A parte do tomate perto do caule — o que é chamado de ombro da fruta-permanece verde por mais tempo.”Acho que é um problema para o consumidor”, diz Rice, “porque as pessoas compram com os olhos. E ombros verdes também significam que não está totalmente maduro ou não tão macio e saboroso lá.”

esses ombros verdes acabam sendo mais significativos do que você imagina. Na edição desta semana da revista Science, os cientistas relatam que, quando desapareceram dos tomates modernos, parte do sabor do tomate foi com eles.

veja como. Algum tempo antes de 1930, em algum lugar da América, um tomateiro notou uma planta que produzia frutos distintos. Essas frutas ficaram vermelhas de caule em Ponta de maneira uniforme. Eles não tinham nenhum desses ombros verdes incômodos.

era uma nova mutação, e os criadores de plantas a viam como a próxima grande coisa.

eles o chamavam de traço de “amadurecimento uniforme”. Em 1930, a estação de experimentos agrícolas em Fargo, ND, lançou uma nova variedade de tomate contendo essa mutação. A variedade foi chamada de todo vermelho.Ann Powell, pesquisadora da Universidade da Califórnia, Davis, diz que se espalhou por toda a indústria do tomate. “É um pouco difícil encontrar uma variedade na produção moderna que não a tenha”, diz ela.Powell é um dos cientistas que agora descobriu a mudança genética responsável pelo ” amadurecimento uniforme.”Ela estava estudando algumas plantas de tomate geneticamente modificadas por outro motivo quando percebeu que um dos genes adicionados resultou em tomates verdes que eram realmente verdes escuros. Pareceu-lhe estranho. “As folhas não eram verdes escuras. Foi apenas a fruta que estava verde escura”, lembra ela.Como esse gene estranho teve efeitos interessantes no amadurecimento dos frutos, Powell e seus colegas começaram a procurar um gene semelhante que ocorre naturalmente nos tomates. Eles encontraram — e por coincidência, assim como outra equipe de pesquisa do outro lado do país, na Cornell University.Os pesquisadores descobriram que esse gene natural do tomate, quando funciona corretamente, produz esses ombros verdes no tomate. A cor verde mais escura vem da clorofila em estruturas vegetais chamadas cloroplastos, que é o que converte a luz solar em açúcares para a planta. Na verdade, esses ombros verdes escuros estavam tornando os tomates velhos mais doces e criando mais sabor.

a mutação de amadurecimento uniforme desativou esse gene.”Descobrimos que, oh meu Deus, este é um dos fatores que levaram à deterioração do sabor no tomate comercial”, diz Harry Klee, professor de horticultura da Universidade da Flórida.

Klee tem explorado a química e a genética do sabor do tomate. Ele diz que os criadores de tomate fizeram muitos compromissos como este ao longo dos anos, pois criaram plantas de tomate que produzem mais frutas e também são robustas o suficiente para suportar o manuseio áspero.

agora, Klee diz, com algumas dessas novas ciências, temos a chance de desfazer algumas dessas decisões. “O que eu digo às pessoas é que podemos ter 100% do sabor com 80% do desempenho agrícola das variedades modernas, com muito pouco trabalho.”

os criadores podem começar com algumas das melhores heranças e, em seguida, trazer alguns dos genes de Resistência a doenças que as variedades modernas possuem. Eles também devem ser capazes de aumentar um pouco os rendimentos, diz ele.

mas os consumidores podem ter que mudar suas expectativas, diz Klee. “Eles vão ter que entrar e dizer: ‘Aquele tem aquela pequena descoloração no topo; isso significa que deve ser bom!”

e, a única maneira que eles são susceptíveis de aparecer em sua mercearia local é se os consumidores podem reconhecê-los e estão dispostos a pagar um pouco mais por eles.

ainda assim, para o melhor sabor, você pode querer crescer o seu próprio.

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