observați cum unele dintre aceste roșii au blaturi necoapte? Acele „umeri verzi” sunt de fapt cheile aromei. pocius / Flickr. com ascunde legenda

comută legenda

pocius / Flickr. com

observați cum unele dintre aceste roșii au blaturi necoapte? Acele „umeri verzi” sunt de fapt cheile aromei.

pocius / Flickr.com

roșia este leguma (sau fructul, dacă trebuie) pe care ne place să o urâm. Știm cât de bine poate fi și cât de rău este de obicei. Și toată lumea vrea doar să știe: cum a ajuns așa?

astăzi, oamenii de știință au dezvăluit un capitol mic, dar intrigant în acea poveste: o mutație genetică care părea o îmbunătățire reală a calității roșiei, dar care de fapt i-a subminat gustul.

înainte de a ajunge la mutație, totuși, să începem cu roșiile vechi — soiurile pe care oamenii le-au crescut acum un secol sau mai mult.

datorită economizoarelor de semințe entuziaste și pasionaților de roșii de moștenire, puteți găsi în continuare multe dintre ele. Eric Rice, proprietarul fermei Country Pleasures de lângă Middletown, Md., întâlnit pentru prima dată heirloom tomatoes când era student absolvent în Carolina de Nord.

„am decis că îmi plac foarte mult”, spune el. Îi plăcea gustul viu și culorile neobișnuite, de la portocaliu la violet. Aceste roșii au, de asemenea, nume mari: Cherokee Purple, Dr.Wyche ‘ s, ipotecar Lifter.

orezul cultivă acum aceste roșii pentru a le vinde la o piață a fermierilor din Washington, D. C. Dar recunoaște că toată acea personalitate a roșiilor poate face ca moștenirile să fie mai greu de cultivat și de vândut. „Roșiile de moștenire nu se livrează foarte bine, deoarece sunt mai moi. Și sincer, toate sunt de diferite forme și mărimi.”Acest lucru le face mai dificil de ambalat.

mai este ceva ce veți observa pe măsură ce aceste roșii încep să se coacă — ceva central în această poveste. Partea de roșii din apropierea tulpinii — ceea ce se numește umărul fructului-rămâne verde mai mult timp.

„cred că este o problemă pentru consumator”, spune Rice, ” pentru că oamenii cumpără cu ochii lor. Și umerii verzi înseamnă, de asemenea, că nu este în întregime copt sau nu la fel de moale și gustos acolo.”

acei umeri verzi se dovedesc a fi mai semnificativi decât ați putea crede. În numărul din această săptămână al revistei Science, oamenii de știință raportează că atunci când au dispărut din roșiile moderne, o parte din gustul roșiei a mers cu ei.

Iată cum. Cu ceva timp înainte de 1930, undeva în America, un cultivator de roșii a observat o plantă care producea fructe distincte. Aceste fructe au devenit roșii de la tulpină la vârf într-un mod uniform. Ei nu au avut nici unul dintre aceste umeri verzi deranjante.

a fost o nouă mutație, iar crescătorii de plante au văzut-o ca pe următorul lucru mare.

au numit-o trăsătura „maturării uniforme”. În 1930, stația de experimente agricole din Fargo, N. D., a lansat un nou soi de roșii care conține această mutație. Soiul a fost numit tot roșu.

Ann Powell, cercetător la Universitatea din California, Davis, spune că s-a răspândit în întreaga industrie a roșiilor. „Este puțin greu să găsești o varietate în producția modernă care să nu o aibă”, spune ea.

Powell este unul dintre oamenii de știință care a descoperit acum schimbarea genetică responsabilă de „maturarea uniformă.”

studia unele plante de roșii modificate genetic dintr-un alt motiv când a observat că una dintre genele adăugate a dus la roșii verzi care erau într-adevăr verde închis. I s-a părut ciudat. „Frunzele nu erau verde închis. Doar fructele erau de culoare verde închis”, își amintește ea.

deoarece această genă străină a avut efecte interesante asupra maturării fructelor, Powell și colegii ei au început să caute o genă similară care apare în mod natural în roșii. Au găsit — o-și prin coincidență, la fel a făcut și o altă echipă de cercetare din cealaltă parte a țării, la Universitatea Cornell.

cercetătorii au descoperit că această genă naturală de roșii, atunci când funcționează corect, produce acele umeri verzi pe roșii. Culoarea verde mai închisă provine din clorofila din structurile plantelor numite cloroplaste, ceea ce transformă lumina soarelui în zaharuri pentru plantă. De fapt, acei umeri de culoare verde închis făceau acele roșii vechi mai dulci și creau mai multă aromă.

mutația de maturare uniformă a dezactivat această genă.

„aflăm că, Doamne, acesta este unul dintre factorii care au dus la deteriorarea aromei în roșiile comerciale”, spune Harry Klee, profesor de Horticultură la Universitatea din Florida.

Klee a explorat chimia și genetica gustului roșiilor. El spune că crescătorii de roșii au făcut o mulțime de compromisuri de acest gen de-a lungul anilor, deoarece au creat Plante de roșii care produc mai multe fructe și sunt, de asemenea, suficient de robuste pentru a rezista la o manipulare aspră.

acum, spune Klee, cu o parte din această nouă știință, avem șansa de a anula unele dintre aceste decizii. „Ceea ce le spun oamenilor este că putem avea 100% din aromă cu 80% din performanța Agricolă a soiurilor moderne, cu foarte puțină muncă.”

crescătorii pot începe cu unele dintre cele mai bune moșteniri, apoi pot aduce unele dintre genele de rezistență la boli pe care le au soiurile moderne. De asemenea, ar trebui să poată crește oarecum randamentele, spune el.

dar consumatorii ar putea fi nevoiți să-și schimbe așteptările, spune Klee. „Vor trebui să intre și să spună:” Acela are acea mică decolorare în partea de sus; asta înseamnă că trebuie să fie bun!”

și, singurul mod în care sunt susceptibile de a apărea în magazin alimentar local este în cazul în care consumatorii le pot recunoaște și sunt dispuși să plătească un pic mai mult pentru ei.

totuși, pentru cea mai bună aromă, s-ar putea să doriți să vă dezvoltați propriul.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.