Lägg märke till hur några av dessa tomater har omogna toppar? Dessa ”gröna axlar” är faktiskt nycklarna till smak. pocius / Flickr. com dölj bildtext

växla bildtext

pocius / Flickr. com

Lägg märke till hur några av dessa tomater har omogna toppar? Dessa ”gröna axlar” är faktiskt nycklarna till smak.

pocius / Flickr.com

tomaten är grönsaken (eller frukten, om du måste) som vi älskar att hata. Vi vet hur bra det kan vara och hur dåligt det vanligtvis är. Och alla vill bara veta: hur blev det så?

idag avslöjade forskare ett litet men spännande kapitel i den historien: en genetisk mutation som verkade som en verklig förbättring av tomatens kvalitet, men som faktiskt undergrävde dess smak.

innan vi kommer till mutationen, låt oss börja med de gamla tomaterna — de sorter som människor växte för ett sekel eller mer sedan.

tack vare entusiastiska fröbesparare och arvtomatentusiaster kan du fortfarande hitta många av dem. Eric Rice, ägare av Country Pleasures Farm nära Middletown, Md., först mötte arvstomater när han var doktorand i North Carolina.

”jag bestämde mig för att jag verkligen gillade dem”, säger han. Han gillade den levande smaken och de ovanliga färgerna, från orange till lila. Dessa tomater har också stora namn: Cherokee Purple, Dr. Wyche ’ s, Mortgage Lifter.

ris odlar nu dessa tomater för att sälja på en bondemarknad i Washington, DC. Men han medger att allt som tomat personlighet kan göra arvegods svårare att växa och sälja. ”Heirloom-tomater skickas inte så bra eftersom de är mjukare. Och ärligt talat, de är alla olika former och storlekar.”Detta gör dem svårare att packa.

det finns något annat du kommer att märka när dessa tomater börjar bli mogna — något centralt för den här historien. Den del av tomaten nära stammen — det som kallas fruktens axel-förblir grön längre.

”jag tror att det är ett problem för konsumenten”, säger Rice, ”eftersom människor köper med sina ögon. Och gröna axlar betyder också att det inte är helt moget eller inte så mjukt och gott där.”

de gröna axlarna visar sig vara mer betydelsefulla än du kanske tror. I veckans nummer av tidskriften Science rapporterar forskare att när de försvann från moderna tomater gick en del av tomatens smak med dem.

här är hur. Någon gång före 1930, någonstans i Amerika, märkte en tomatodlare en växt som producerade distinkt frukt. Dessa frukter blev röda från stam till spets på ett enhetligt sätt. De hade inga gröna axlar.

det var en ny mutation, och växtförädlare såg det som nästa stora sak.

de kallade det ”uniform mognande” drag. År 1930 släppte agricultural experiment station i Fargo, ND, en ny tomatsort innehållande denna mutation. Sorten kallades alla röda.

Ann Powell, forskare vid University of California, Davis, säger att det sprids genom hela tomatindustrin. ”Det är lite svårt att hitta en variation i modern produktion som inte har det”, säger hon.

Powell är en av forskarna som nu har upptäckt den genetiska förändringen som är ansvarig för ”enhetlig mognad.”

hon studerade några genetiskt modifierade tomatplantor av en annan anledning när hon märkte att en av de tillsatta generna resulterade i gröna tomater som var riktigt mörkgröna. Det slog henne som udda. ”Bladen var inte mörkgröna. Det var bara frukten som var mörkgrön, ” minns hon.

eftersom denna främmande gen hade intressanta effekter på mogningen av frukt började Powell och hennes kollegor leta efter en liknande gen som förekommer naturligt i tomater. De fann det-och av en slump, så gjorde en annan forskargrupp på andra sidan landet, vid Cornell University.

forskarna upptäckte att denna naturliga tomatgen, när den fungerar ordentligt, producerar de gröna axlarna på tomater. Den mörkare gröna färgen kommer från klorofyll i växtstrukturer som kallas kloroplaster, vilket är det som omvandlar solljus till socker för växten. Faktum är att de mörkgröna axlarna gjorde de gamla tomaterna sötare och skapade mer smak.

den enhetliga mogna mutationen inaktiverade denna gen.

”vi får reda på att, Åh min godhet, detta är en av de faktorer som ledde till försämringen av smaken i den kommersiella tomaten”, säger Harry Klee, professor i trädgårdsodling vid University of Florida.

Klee har undersökt Kemi och genetik av tomatsmak. Han säger tomat uppfödare gjort en hel del kompromisser som detta under åren som de skapade tomatplantor som producerar mer frukt och är också robust nog att hålla upp under ovarsam hantering.

nu, säger Klee, med en del av denna nya vetenskap har vi en chans att ångra några av dessa beslut. ”Vad jag säger till folk är att vi kan ha 100 procent av smaken med 80 procent av jordbruksprestandan hos de moderna sorterna, med mycket lite arbete.”

uppfödare kan börja med några av de bästa arvegods, sedan ta in några av de sjukdomsresistensgener som moderna sorter har. De borde också kunna öka avkastningen något, säger han.

men konsumenterna kan behöva ändra sina förväntningar, säger Klee. ”De kommer att behöva gå in och säga,” den har den lilla missfärgningen på toppen; det betyder att det måste vara bra!”

och det enda sättet de sannolikt kommer att dyka upp i din lokala livsmedelsbutik är om konsumenterna kan känna igen dem och är villiga att betala lite mer för dem.

fortfarande, för bästa smak, kanske du vill odla din egen.

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.